Famoso pibipollo tiene sus secretos

Tradición. La empresaria afirmó que uno de los secretos en la elaboración del platillo es utilizar ingredientes autóctonos (Fotos: Robin Canul)

ROBIN CANUL SUÁREZ
REDACCION@MULTIMEDIOSCAMPECHE.COM

Preparar un pibipollo es un arte que se hereda de generación en generación. Este tradicional platillo campechano es tan indispensable como único en la región y por ello, EL EXPRESO acudió con una de las expertas que le ha dado proyección nacional e internacional al manjar maya. La señora Elda María Ganzo es uno de los personajes que disfruta estas fechas para preparar el pibipollo en su restaurante Marganzo.

La experta dice que la mejor receta es apegarse lo más posible a la receta original. En su preparación subraya que lo único que lo diferencia del tradicional es enterrarlos. No obstante, utiliza todos los ingredientes como pollo o gallina, carne de cerdo, el achiote, además de los condimentos como comino, orégano, pimienta y ajo al guisado. La plática avanza mientras al guisado lo sazona con epazote, cebolla roja de rabo, jitomate, cebolla rebanada, su chorrito de manteca, el rabo de la cebollita picada y se le deja hervir. Después, nos dice, con la misma masa se le hace un atolito para que se espese y ya agarre cuerpo caldoso.

Así se rellena el pibipollo y a la masa se le pone manteca y sal. Dice que otras personas también le vierten achiote en la masa o se mezcla con ixpelon, pero que en su caso va al gusto del cliente, pero siempre apegados a la receta original. Cuenta que lo hornean en panaderías que todavía conservan los hornos de leña. En el Grupo Ganzo, nos explica, “buscamos el apoyo mutuo con otras empresas o productores locales aportando un poco de nuestra economía para la gente que lo necesita. Usamos las mismas panaderías desde hace 25 años y nos conocemos perfectamente bien”, dice orgullosa.